da "The farm table" di Julius Roberts, per Cook_my_books
Quando ero ragazza, una torta, fra le tante, imperversava a casa Zanghì se mia madre voleva fare "bella figura": era una torta "upside down", come si direbbe adesso, ma per noi tutti era la mitica Torta all'ananas. Per capirci, è stata la prima torta che mio marito, ancora studente, ha assaggiato in una delle sue timide visite a casa dei miei, proprio per il motivo di cui sopra: a Rosetta non sembrava vero che finalmente facessi conoscere , a lei e mio padre, il ragazzo di cui le avevo subito parlato... Sarà stata la torta, ma quel ragazzo mi accompagna da più di quarant'anni, ormai.
Negli anni ho rifatto quel dolce tante volte, anche sostituendo all'ananas altri frutti, a seconda della stagione e del momento, e non c'è stata una volta che lo strato caramellato di frutta, unito alla morbidezza dell'impasto profumato, ci deludesse. Stavolta, la ricetta è tratta da The farm table , di Julius Roberts.
Cook_my-books https://www.instagram.com/cook_my_books/ ci ha fatto scoprire l'ennesima chicca: un libro di ricette "vere", create da chi, come il suo autore , con passione persegue anche nella vita reale una cucina legata alla natura ed alle stagioni, in cui è la sostenibilità a fare da padrona.
"ADORO LE TORTE BUONE E QUESTA È PROPRIO COSÌ. Succosa, umida e meravigliosamente leggera, ma soprattutto non troppo dolce. Le spezie le conferiscono un sapore caldo, mentre le noci danno una croccantezza terrosa e soddisfacente. Le pere vengono prima cotte in un caramello finché non diventano dolci e tenere, quindi si versa l'impasto e si cuoce la torta a testa in giù. Una volta cotta, si sforma la torta e si lascia colare il caramello nel pan di Spagna sottostante. Basta un cucchiaio di crème fraîche e sarete felicissimi. Trovo che questa torta si conservi per alcuni giorni, soprattutto se la si tiene coperta. Basta scaldare delicatamente le fette avanzate in un forno ventilato a 140°C prima di gustarle"
JuliusRoberts
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Ingredienti
6 pere mature
50 g di burro 80 g di zucchero di canna morbido succo di 1½ limone per la torta
200 g di burro ammorbidito
200 g di zucchero semolato
4 uova
semi di 5 baccelli di cardamomo
3 chiodi di garofano
100 g di noci
200 g di farina autolievitante
4 cucchiaini di lievito in polvere
5 g di sale marino
1 cucchiaino di cannella macinata
100 g di panna acida
Procedimento
Iniziate sbucciando le pere, quindi tagliatele in quarti nel senso della lunghezza e rimuovete i torsoli con un coltello affilato. Mettete una padella larga a fuoco medio e aggiungete il burro. Quando inizia a sciogliersi, aggiungete le pere, con il lato tagliato verso il basso, quindi cospargete lo zucchero di canna e agitate la padella, usando il peso delle pere per mescolare lo zucchero al burro. Aggiungete il succo di limone e cuocete per 8-10 minuti, fino a quando le pere si saranno ammorbidite e il burro e lo zucchero saranno diventati un caramello ambrato. Togliete le pere e disponetele con il lato tagliato verso l'alto n una tortiera da 22 cm (potrebbero non servire tutte). L'ideale sarebbe non usare una tortiera a cerniera, perché la piccola fessura permette al caramello di fuoriuscire. Ma se proprio dovete farlo, usate della carta da forno per creare una chiusura ermetica (se possibile, volete che la torta tocchi i lati metallici, perché così si crea una bella crosticina). Lasciate bollire il caramello a fuoco basso per farlo ridurre ulteriormente fino a quando non sarà ben denso, quindi versatelo sulle pere.
Preriscaldate il forno a 180°C .
Per la torta, si può mescolare con una frusta elettrica o usare un frullatore a immersione. Mettete il burro ammorbidito in una ciotola grande e aggiungete lo zucchero. Sbattete con la frusta finché il burro non diventa chiaro e spumoso, raschiando i lati un paio di volte per assicurarvi che sia incorporato in modo uniforme. Con il mixer in funzione, aggiungete le uova una alla volta, assicurandovi che ognuna sia completamente mescolata prima di aggiungere la successiva, altrimenti il burro potrebbe separarsi.
Macinate i semi di cardamomo e i chiodi di garofano in un pestello e mortaio, quindi versate in una ciotola. Pestate le noci nel pestello e nel mortaio o schiacciatele in un canovaccio piegato, usando un mattarello. Occorre mantenere una consistenza grossolana. Mescolate la farina con il lievito per assicurarvi che sia distribuita in modo uniforme. Setacciate, quindi aggiungete al burro il sale, la cannella, le spezie macinate e le noci. Mescolate questi ingredienti secchi alla pastella, quindi unite la panna acida. Versate l'impasto della torta sulle pere e livellate leggermente la parte superiore.
Ora, ricordando che tutti i forni sono diversi, mettete al centro del forno per un'ora al massimo, fino a quando la torta si sarà rappresa. Dopo circa 30 minuti, abbassate la temperatura a 160°C per assicurarvi che la parte superiore non diventi troppo scura. Tenete d'occhio il forno, ma non aprite lo sportello o rischierete che la torta si sgonfi. Dopo circa 50 minuti, fate oscillare la torta: se il centro traballa, non è ancora cotta. Per verificare, inserite uno spiedino al centro: quando esce pulito è pronto.
A questo punto, togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti, quindi appoggiate delicatamente un tagliere sulla torta. Capovolgete la torta e il tagliere, poi togliete la teglia e dovreste avere una torta splendidamente lievitata con sopra delle succose pere caramellate. Mi piace servirla tiepida, con crème fraîche o doppia panna e un caffè. Si mantiene morbida per un paio di giorni: basta scaldarne una fetta in forno a 140°C .
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