(da Monther Tongue, per Cook_my_books)
Il mio consiglio è di preparare in più fasi questo piatto, una volta che avrete scovato tutti gli ingredienti necessari. Non sono riuscita a trovare l'Amchoor, quindi ho provato a farlo. Si tratta di mango acerbo, affettato e macinato. Preparate quindi in più tempi il Tandoori Masala e la Dukka ai pistacchi : trovate ingredienti e procedimenti in fondo. Poi, dedicatevi ai gamberi, alla pastella e alla frittura.
Vi dò la mia parola d'onore che ne varrà la pena!
..."Questi bocconcini di scampi al masala sono da mangiare entro pochi secondi dalla frittura, immersi in una fragrante aioli di foglie di lime e amchoor e poi dukkah per una maggiore croccantezza. Una spruzzata di aceto è facoltativa, ma molto consigliata"....
Ingredienti
Per la pastella
75 g di farina di riso, più 2 cucchiai
75 g di farina di tapioca, più 2 cucchiai
25 g di farina normale, più 2 cucchiai
½ cucchiaino di lievito in polvere
1 albume d'uovo
100 ml di India Pale Ale (IPA) ghiacciata
85 ml di acqua frizzante ghiacciata
Per la marinata e gli scampi
3 cucchiai di Tandoori Masala
2 cucchiaini di amchoor
1 cucchiaino di curcuma macinata
6 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di zenzero fresco finemente grattugiato
½ cucchiaino di sale marino fino, più altro per servire
15-20 grandi gamberi crudi, sgusciati e privati della coda
Per friggere e servire
olio di semi di girasole, per friggere
aceto di malto o succo di lime
Aioli di foglie di lime e amchoor (facoltativo)
Dukkah di pistacchio e fieno greco (facoltativo)
Procedimento
Per preparare la pastella per la tempura, mescolate in una ciotola 75 g di farina di riso e tapioca, 25 g di farina normale e il lievito in polvere. In una brocca separata, unite delicatamente l'albume, l'IPA e l'acqua frizzante. Mescolate gli ingredienti umidi a quelli secchi per ottenere una pastella liscia e leggermente grumosa. Coprite e raffreddate in frigorifero per 30 minuti; per ottenere risultati ottimali, deve essere ben fredda.
Per marinare i gamberi, in una ciotola capiente frullate il tandoori masala, l'amchoor, la curcuma, il succo di limone, lo zenzero e il sale. Aggiungete i gamberoni e mescolate bene per ricoprirli tutti. Coprite e lasciate in frigorifero per 10 minuti.
Preparate quindi una ciotola di farina secca mescolando 2 cucchiai di farina di riso, farina di tapioca e farina normale.
Scaldate l'olio di girasole a 165°C in una padella profonda fino a riempirla per un terzo.
Una volta pronti per la frittura, passate i gamberi marinati uno per uno nella miscela di farina secca. Lasciate riposare per 30 secondi, quindi scuotete di nuovo in modo che siano completamente asciutti in superficie. Scuotete la farina in eccesso, quindi immergeteli nella pastella raffreddata. Scuotete delicatamente la pastella in eccesso e lasciatela cadere con attenzione nell'olio caldo 3-4 alla volta: all'inizio affonderanno, ma si solleveranno rapidamente e si gonfieranno.
Cuocete per 2-3 minuti, finché non saranno completamente cotte e dorate all'esterno. Scolate su carta da cucina, spruzzate con aceto di malto o succo di lime, cospargete di sale marino e servite immediatamente, con aioli e dukkah, se si desidera.
Suggerimento Per un'opzione vegana, utilizzare il tofu al posto dei gamberi, oppure per uno “scampo” vegetariano, provare con cubetti di paneer.
Per la Dukkah al pistacchio e fieno greco
"La consistenza di un piatto è importante quanto il sapore, e il croccante condimento egiziano dukkah è un doppio alleato in cucina. L'ajwain, il fieno greco essiccato e i pistacchi conferiscono a questa versione un'aura leggermente punjabi, ma possono essere sostituiti da qualsiasi noce tostata o erba secca che soddisfi i vostri gusti. Provate a mescolare nocciole, noci o noci pecan, con dragoncello, timo o rosmarino essiccati. Magari anche tutti insieme. Quando si tratta di sapore e croccantezza, più è meglio".
60 g di pistacchi sgusciati e non salati
2 cucchiai di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di finocchio
¼ di cucchiaino di ajwain
1 cucchiaio di pepe rosa in grani
2 cucchiai di semi di sesamo bianco
2 cucchiai di foglie di fieno greco essiccate
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di sale affumicato
2 cucchiai di ceci arrostiti
2 cucchiaini di cipolla in polvere
Preriscaldate il forno a 150°C ventilato. Tostate i pistacchi per 7-8 minuti, quindi fateli raffreddare completamente.
Tostate a secco in padella i semi di cumino, coriandolo e finocchio, l'ajwain e i grani di pepe rosa per 1-2 minuti, finché non sprigionano i loro aromi. Aggiungete i semi di sesamo, tostandoli per un altro minuto. Lasciateli raffreddare, quindi trasferiteli in un macinino per spezie - o meglio ancora in un mortaio e pestello - con i pistacchi, il fieno greco essiccato, la paprika, il sale affumicato, i ceci arrostiti e la cipolla in polvere. Macinate o tritate fino a ottenere un composto friabile, non una polvere fine; una spolverata grossolana con un po' di croccantezza.
Per imbrogliare i mix standard di dukkah sono facilmente reperibili nei supermercati, spesso utilizzando ceci arrostiti e semi per l'elemento croccante. I semi di sesamo sono essenziali, ma cercate una miscela che includa spezie intere come semi di coriandolo, semi di finocchio o nigella. Oppure acquistate una miscela di spezie za'atar e aggiungete le vostre noci tostate e i semi interi tostati per una maggiore croccantezza. Un po' di sale è essenziale; sale affumicato se vi piace una maggiore profondità di sapore.
Per il Tandoori Masala
"Ciò che rende unico un tandoori masala è l'aggiunta di un ingrediente extra non elencato qui: il fuoco! Questa miscela nord-indiana altamente aromatica viene utilizzata soprattutto come marinata per far penetrare il sapore in profondità nelle carni, nel paneer e nelle verdure, poco prima che vengano cotte, bruciate e carbonizzate. Il suo profilo aromatico, armoniosamente complesso, assume una dimensione completamente nuova con l'aggiunta del fumo. Non lasciatevi intimidire dal numero di ingredienti: ognuno ha il suo scopo, quindi pensate che sia come aggiungere una sola spezia. Solo quattordici volte".
2 cucchiai di semi di cumino
2 cucchiai di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 cucchiaini di pepe nero in grani
16 baccelli di cardamomo verde, divisi
2 baccelli di cardamomo nero, divisi
1½ cucchiaino di semi di anice
1 bastoncino di cannella
4 chiodi di garofano
1½ cucchiaino di noce moscata fresca grattugiata
1 cucchiaino di macis macinato
3 cucchiai di peperoncino Kashmiri in polvere
1½ cucchiaino di curcuma macinata
15-20 fili di zafferano
Tostate a secco in padella le spezie intere (le prime 9) per 1-2 minuti finché non rilasciano i loro aromi. Lasciatele raffreddare, quindi trasferitele in un macina spezie insieme a noce moscata, macis, peperoncino in polvere, curcuma e zafferano. Frullate fino a ottenere una polvere fine.
Per imbrogliare i mix di masala tandoori sono ampiamente disponibili nei negozi indiani e nei supermercati più grandi, a volte venduti come “tikka masala”, “tandoor mix”, “grill masala” o “Punjabi masala”. Si può anche usare un “kebab masala”, uno “sheekh masala” o un “biryani masala” al suo posto, in quanto hanno una qualità aromatica simile e profonda. Cercatene uno che abbia un buon mix di spezie, non solo sale e paprika, su cui molti si basano. Il garam masala è una buona approssimazione, basta aggiungere un pizzico in più di componenti più fragranti come chiodi di garofano, cardamomo e noce moscata.
Aïoli di foglie di lime e amchoor
"Le foglie di lime fresco si presentano sempre in coppia, come un'arteria profumata che unisce due cuori. I loro aromi sono allo stesso tempo erbacei, agrumati, tropicali e zingari, e danzano lungo lo spettro dei sapori, dalla citronella al basilico, fino al lime tagliente. Infuso nella maionese giapponese all'aglio, con un po' di amchoor come scorza, l'accordo di sapore di questa aioli è divino".
Per 1 vasetto di marmellata
2 cucchiai di olio vegetale, più 1 cucchiaio se necessario
12 foglie di lime fresco
1 cucchiaino di semi di finocchio
½ cucchiaino di sale marino fino
1 spicchio d'aglio grasso
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 cucchiaini di amchoor
100 g di Kewpie, Thomy o altra maionese a base di tuorlo d'uovo
Scaldate l'olio in una padella, quindi fate sfrigolare delicatamente le foglie di lime e i semi di finocchio per 1-2 minuti per liberare i loro aromi. Versate il tutto in un macina spezie insieme a sale, aglio, zucchero semolato e amchoor, quindi frullate fino a ottenere una pasta granulosa. Se necessario, aggiungete un cucchiaio d'olio in più per far funzionare il tutto.
Mescolate o mescolate la pasta verde profumata alla maionese in una ciotola e lasciate che i sapori si mescolino per 15 minuti prima di servire.
Ricetta tratta da Mother Tongue, di Grdeep Loyal, per https://www.instagram.com/cook_my_books/