da Spelt ,per Cook_my_Books
Se siete arrivati fin qua, molto probabilmente avete visto la foto su Instagram, che vi rimandava ad un post ancora da scrivere, con la ricetta. Eccola. E' tratta da Spelt, il libro di Roger Saul, dedicato al farro, che Cook_my_books cook https://www.instagram.com/cook_my_books/ha scelto questa settimana.
La prima volta che riesci a fare dei bignè, non la scordi più. Vedere trasformare l'impasto nel forno, assistere al suo espandersi fin quasi a scoppiare, sentire il profumo invadere tutta la cucina e, soprattutto, estrarli ben cotti, perfettamente vuoti all'interno e pronti per esser farciti,non riesce al primo tentativo.
Capita che collassino, dopo averci illuso , o che restino umidi all'interno, e quindi siano inutilizzabili... Ma quando finalmente trovi la dose giusta, e hai imparato la tecnica... allora non smetteresti più di prepararli.
Come forse qualcuno saprà, tanti anni fa, non so più quanti, ho cominciato a lavorare proprio grazie ai dolci, e la pasta choux faceva spesso parte del menù. Paris Brest, éclairs, semplici bigné...
Mai , però, li avevo provati di farina di farro, come stavolta. Sono quelli tratti da Spelt, il libro di Roger Saul che in questi giorni ha deliziato tutta #cook_my_books . E mai avevo provato la delizia con cui vengono farciti: il passion fruit curd. Mi avevano regalato dei frutti della passione siciliani, e quindi...
Li ho farciti anche di panna, con la glassa al cioccolato e quella di frutti rossi( io more selvatiche), così come indicato dall'autore, ma la vera scoperta è stata il passion fruit curd.
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Ingredienti
DOSI PER 4 PERSONE
TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 minuti, più 10 minuti di raffreddamento TEMPO DI COTTURA: 35 minuti
85 g di burro non salato, tagliato a cubetti
115 g di farina di farro bianca
un pizzico di sale
3 uova grandi, leggermente sbattute
Procedimento
Preriscaldate il forno a 200°C e foderate una teglia con carta da forno. Piegate a metà un foglio di carta da forno in modo che abbia una piega al centro e poi riapritelo.
Mettete 210 ml di acqua e il burro in una casseruola media a fuoco basso e portate a ebollizione, mescolando per assicurarvi che il burro si sia sciolto completamente prima che l'acqua raggiunga il bollore.
Mentre l'acqua si riscalda, setacciate la farina e il sale sulla carta da forno e ripetete due volte. Questo serve ad aerare la farina. Una volta che l'acqua bolle, utilizzate la carta da forno per creare un imbuto e versate la farina e il sale nella miscela di acqua e burro in ebollizione. Spegnete immediatamente il fuoco e mescolate energicamente l'impasto per circa 20 secondi, fino a quando non sarà denso e si staccherà dal bordo della pentola.
Stendete l'impasto su un piatto e lasciatelo raffreddare per 10 minuti a temperatura ambiente, quindi rimettete l'impasto nella casseruola ma tenetelo lontano dal fuoco. Aggiungete gradualmente le uova sbattute e assicuratevi di sbattere il composto ogni volta per incorporare completamente le uova. Procedete in questo modo fino a quando l'impasto non raggiunge una consistenza liscia e gocciolante.
Usate due cucchiaini ( io un sac à poche) per mettere le palline di pasta choux sulle teglie preparate, lasciando uno spazio tra l'una e l'altra.
Cuocete sul ripiano superiore del forno per 15-20 minuti, finché non si gonfiano e non diventano dorati. È importante non aprire lo sportello del forno per i primi 10 minuti, in quanto ciò potrebbe far collassare gli choux.
Togliete i bigné dal forno, inserite uno spiedino sotto ogni panino e scavate l'impasto choux prima di rimetterli in forno per 5-10 minuti per farli asciugare completamente. Trasferiteli su una rastrelliera per farli raffreddare, quindi riempiteli e glassateli, come segue.
Farcitura di panna e glassa ai frutti di bosco
200 g di zucchero a velo, setacciato
4 cucchiai di succo di frutti di bosco misti, filtrato
300ml di panna doppia
100g di frutti di bosco misti
Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungete il succo di frutti di bosco un po' alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno fino a formare una glassa. Coprite con pellicola trasparente e lasciate da parte fino al momento di glassare i bignè.
Tagliate i bigné lateralmente. Montate la panna fino a formare dei picchi morbidi, quindi versatela in una sacca da pasticcere con una bocchetta larga e liscia e distribuitela nei bigné. Ricoprite con alcuni frutti di bosco e chiudete con la parte superiore dei bigné. Disponeteli in un piatto e glassateli la glassa ai frutti di bosco.
Ganache al cioccolato
200g di cioccolato fondente , tritato
125ml di panna doppia
un pizzico di sale marino
Ponete 150g/5½oz di cioccolato, la doppia panna e il sale in una ciotola a prova di calore posta su una casseruola di acqua che sobbolle dolcemente e lasciate sciogliere senza mescolare. Togliete dal fuoco.
Sbattete la ganache con una frusta elettrica per qualche minuto fino a renderla chiara e spumosa. Versate la ganache in una sacca da pasticcere con un beccuccio largo e liscio e distribuitela nei bigné. Nel frattempo, grattugiate circa 1 cucchiaio del cioccolato rimanente e fate sciogliere il resto in una piccola ciotola a prova di calore su un pentolino di acqua calda. Immergete la parte superiore di ogni bigné nel cioccolato fuso e cospargete con il cioccolato grattugiato.
Passion fruit curd
12 frutti della passione maturi
115g tazza di zucchero semolato dorato
2 uova
2 tuorli d'uovo
140g di burro non salato
un pizzico di sale marino
un po' di zucchero a velo, per spolverare
Tagliate a metà il frutto della passione e prelevate i semi e la polpa succosa in un piccolo frullatore. Frullate brevemente per separare i semi dalla polpa, quindi passate il succo e la polpa al setaccio in una ciotola. Tenete da parte la metà dei semi per incorporarli al curd finita.
Mettete la polpa del frutto della passione in una grande ciotola con lo zucchero semolato, le uova e i tuorli d'uovo e mescolate fino a ottenere un composto denso. Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco basso. Aggiungete il composto di frutto della passione, mescolando continuamente e facendo attenzione che non arrivi a ebollizione, altrimenti le uova si strapazzano. Cuocete per 5-8 minuti, mescolando, fino a quando il composto non velerà il dorso di un cucchiaio di legno. Aggiungete i semi del frutto della passione e mescolate.
Versate il curd in una ciotola, coprite e fate raffreddare in frigorifero. Una volta pronta, versate il curd in una sacca da pasticcere con un beccuccio largo e liscio e farcite i bignè. Servite con lo zucchero a velo. Il curd al frutto della passione che avanza può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per alcune settimane.
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